Pescados de mar, pescados
de rio
Las
costas de los mares de toda América, así como la de sus caudalosos ríos,
ofrecen una amplia y rica variedad de especies. Incluirlos en el menú de cada
día es necesario para tener una dieta equilibrada.
Existen diferentes clasificaciones de los pescados ya sea por su contenido graso, por la forma del cuerpo y por su hábitat, ya sean de agua salada o dulce. Esta última clasificación tiene su importancia ya que existen diferencias en cuanto a su carne y sabor.
Los pescados de aguas saladas habitan en mares y océanos siendo ricos en yodo, sodio y cloro. Son peces con características bien definidas en su cuerpo que les proporcionan gran fuerza y potencia. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles como bacalao, besugo, bonito, boga, breca, caballa, congrio, chicharro, chopa, dentón, dorada, esturión, gallo, lubina, merluza, palometa, oblada, pargo, pez espada, rape, rey, rodaballo, salema, sargo, salpa, salmonete, entre otros. Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en bentónicos y pelágicos. Los primeros moran sobre o cerca de los fondos marinos en los que suelen enterrarse y se caracterizan por ser pescados de carne magra o blancos de forma aplanada como el lenguado y la platija. Los segundos, en cambio viven en distintas capas de agua, siendo excelentes nadadores y realizan migraciones en cardúmenes a través de los mares. Estos presentan carne grasa o semigrasa. Dentro de este último grupo están los atunes, las anchoas y las sardinas.
Los peces de agua dulce, en cambio, habitan los ríos, lagos, arroyos y aguas estancadas dulces. Estos tienen mayor contenido de potasio, magnesio y fósforo. Lamentablemente, estos pescados no son tan preciados como los de mar ya que se los considera demasiado sosos y de sabor peculiar a barro. Excepción es el salmón que llega al río en el momento del desove, conservando los sabores adquiridos en el mar y la trucha de aguas bravas de escasa carne. Ejemplos de pescados de agua dulce: Trucha, Lamprea, Anguila, Esturión, Tenca, Lucio, Carpa, Barbo.
Existe un tercer grupo que son los llamados pescados de dos aguas, ya que nacen en los ríos, migran al mar para desarrollarse y vuelven a las aguas dulces de los ríos a desovar cuando alcanzan la madurez sexual. Tal es el caso del salmón.
SABORES
Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río lo que se debe tener en cuenta al momento de preparar algún plato. Los pescados de mar presentan un sabor más pronunciado que los de agua dulce. Estos últimos suelen ser dulzones, aunque algunos tienen un sabor fuerte, otros incluso con sabor a tierra por alimentarse con algas. Las texturas también difieren siendo la de los peces de río de carne más blanda que los marinos, excepto en el caso de aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos como la trucha común. Estos son de complexión más musculosa, por lo que su carne es más compacta y sabrosa.
Ya sean de mar o de río los pescados se caracterizan por un bajo contenido grasa, siendo éstas grasas insaturadas dentro de las que se incluyen a los ácidos grasos Omega 3, que son los que no sólo previenen la formación del colesterol sino que también remueven placas de ateroma cuando está declarada la arterioesclerosis. Los peces de río tienen menor concentración de Omega 3 que los de mar. Aportan vitaminas como la A, D, E, B6 y B12 y cantidades similares de proteínas de excelente calidad que la carne roja. El pez de río no es una buena fuente de calcio y hierro, dos de los minerales más importantes en la alimentación.
Al comprar pescado chequear que la carne sea firme, con olor a mar, que sus ojos sean claros, brillantes y turgentes, que sus escamas no estén sueltas, sino bien adheridas y con sus agallas (branquias) bien rojas, brillantes. Puede comprarse entero, en trozos o en filetes.
Diferencia entre Crustáceos y Moluscos
Si bien ambos forman parte del mundo de los
mariscos, son muy diferentes entre sí. En primer lugar, los crustáceos
son animales que generalmente viven en el agua, y tienen una caparazón dura,
con cuatro antenas, mandíbulas muy potentes y muchas patas. Su nombre proviene
de corteza o costra. Por ejemplo, un cangrejo.
Por otra parte, los moluscos
también son animales marinos, pero sa diferencia de los crustáceos
su cuerpo es blando y la mayoría está dentro de una concha por la cual son
protegidos. Para desplazarse, los moluscos poseen un pie
musculoso. Un ejemplo de moluscos son las almejas.
